甑桶蒸馏的装甑操作要求精细，因此，操作人员要有较强的责任心。装甑前应将发酵酒醅和辅料充分搅拌均匀，灭净疙瘩．使材料松散；底锅水要清换；检查水位，使淹没蒸汽盘管；铺好底锅帘子，撤一薄层谷糠；接酒管，安放酒篓；将冷却水调整到一定温度。待上述准备工作做好后，方可装甑。用木锨或簸箕装甑都可以，操作顺序要求做到六个字，即：“松”、“轻”、“匀”、“薄”、“准”、“平”。这是常理，也就是说装甑材料要疏松，装甑动作要轻快，上汽要均匀，醅料不宜太厚，盖料要准确，甑内材料要平整。装甑方法通常有两种：“见湿盖料”或“见汽盖料”。“见湿盖料”，指酒汽上升至甑桶表层，在酒醅发湿时盖一薄层发酵好的酒醅，避免跑汽；但如果技术不熟练，掌握不好，容易压汽。“见汽盖科”，指酒汽上升至甑桶表层，在酒醅表层稍见白色雾状酒汽时，迅速准确地盖一薄层发酵完好了的酒醅，这样不容易压汽；但掌握不好客易跑汽。两种操作方法各有利弊，每个装甑操作者都应练好装甑技术，根据自己的熟练程度选择采用。在装甑时还要注意以下几点：
在装甑时，发酵材料要有干有湿，干湿配合。开始装甑的甑底材料宜干，多用辅料搅拌酒醅，要求材料疏松，这样可以少损酒；当材料上汽均匀后，甑中间的材料宜稍湿，要求少用辅料；接近甑面时的收口材料宜干，要求多用辅料，减少跑酒。这样发酵材料的干湿配合，称为“两干一湿”。在装甑操作中如遇甑内材料不平，上汽不匀，可在不上汽部分扒开一个坑，等到上汽后，再用辅料填平。冬季装甑，的困难是材料不易保温，酒醅往往较凉，如醅子发粘，水份过大，较难装好。因此，要尽可能把出池材料一次搅拌均匀，工艺不同蒸馏的方式也不相同。
另外，在装甑操作中切不可大开汽门，要注意缓慢调节。开始装甑时，甑底材料薄，容易跑汽损酒，用汽量要小；甑的中间，随着料层加厚，上汽阻力增大，要防止压汽，用汽量宜稍大；甑面和收口，因上下汽路已通，因此，装甑面收口材料时用汽量要小，这样的装甑用汽方法叫做“两小一大”。但小作坊，在南方液态蒸馏不－样，要求火候也不－样。因为固态、液态的蒸馏方式不同，所蒸馏的白酒质量也不同，固态冲蒸具有酒的香味好，焦锅等现象，酒尾缩短等特点。 固液冲蒸法：装甑先将酒液（清酒）装入锅底，留下的酒糟加下层液面与上层间10公分以上。 液态直接蒸馏，就是将发酵好的酒醪直接用泥浆泵泵入甑桶蒸馏。优点是方便，缺点酒没有香味，有时容易造成焦锅。 火候：建议先火大点，然后在采取来酒时慢火，尾酒快火，“小火蒸煮香气浓，较绵柔，大火蒸煮酒味冲烈”。为什么尾酒快火呢？主要是为了缩短蒸馏时间追尽尾酒。