曲酒就是加“酒曲”制作出的酒，先说说“酒曲”酒曲分为五大类，分别用于不同的酒。它们是：麦曲，主要用于黄酒的酿造；小曲，主要用于黄酒和小曲白酒的酿造；红曲，主要用于红曲酒的酿造（红曲酒是黄酒的一个品种）；大曲，用于蒸馏酒的酿造。麸曲，这是现代才发展起来的，用纯种霉菌接种以麸皮为原料的培养物。可用于代替部分大曲或小曲。目前麸曲法白酒是我国白酒生产的主要操作法之一。其白酒产量占总产量的70%以上。 曲不同，工艺也不同。[还有糖化酶在这就不说了]，目前传统小曲土曲逐步在淘汰[八＋年代初期我在湖北的白云边 枝江 黄山头 四川五粮液，泸州，贵州，北京等酒厂学习制曲和生物菌种系统进修]对各类曲在酒里面的作用有较深的理解认识和分析。
曲的发酵力好坏，液化力，脂化力，酶活力，要达到此目地，其关键是原枓，水分，温度，酸度还有菌母优良，环境工艺操作也不可忽视。
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