小麦地窖（池）生产工艺，玉米酿酒设备 家用小型蒸酒设备 教会你如何发酵
原料→浸泡→初蒸→焖水→煮粮→吊甑→复蒸→出甑→降温→下曲→入箱→出箱→发酵→蒸馏
2.1地窖（池）：窖池是用青砖、水泥、石块修建的一种发酵容器，分长形、方形，1/3在地表上，其余在地表层，也有全部在地表层，其容量根据蒸馏设备而定。
2.2原料：小麦、大麦、高粱、包谷、荞，本文以小麦为例。
2.3浸泡：小麦夏季泡粮水温以常温即可，浸泡6h—8h，冬季浸泡水温为35℃—40℃，浸泡时间为8h—12h，当小麦浸泡好后，放掉泡粮水沥干，用清水漂洗2次—3次，直至无酸杂味后，沥干水分即可上甑。
2.4初蒸：初蒸以汽圆甑盖为准，上汽5min后，抄一次，随后续蒸10min—15min，初蒸15min—20min即可焖水。
2.5焖水、煮粮：小麦焖水时间短，水温要求在50℃—65℃，当小麦破口率在60%—75%左右，用手指压小麦，柔软即可，一般焖水时间在10min—25min，即可撤水，煮粮水量高出粮面10㎝—15㎝即可，小麦撤水要快。
2.6吊甑：当小麦水分沥干后，就转入吊甑，吊甑时在表面撒上一层糠壳。吊甑时间为10h—16h，使粮食充分、均匀吸收水分，也可不吊甑。吊甑结束后，要在甑内边撒入糠壳，并打抄，以防甑边和底部粮食过烂。
2.7复蒸、出甑：小麦复蒸时间为30min—40min，复蒸时间不宜过长，以免粮食蒸烂，复蒸时间满足后，就要出甑。
2.8降温、下曲：用风干机降温，温度在40℃—45℃时，次下曲拌匀，当品温在32℃—38℃时第二次下曲拌匀。夏季用曲量0.4%—0.5%；冬季用曲量0.5%—0.6%，小曲选用两个厂家的效果更佳，按1:1混合使用，晾床操作在60min内完成，以免杂菌感染。
2.9入箱：夏季当品温在24℃—26℃时入箱，箱厚度为12㎝—15㎝，经过24h—36h，品温在36℃—38℃时即可出箱；冬季当品温在28℃—32℃时就可入箱，箱的厚度为15㎝—20㎝，经过24h—38h，品温在34℃—36℃时就可出箱。
2.10发酵：地窖的发酵配糟量大，一般在1:3.5倍—1:4倍，配糟用风干机吹冷降温。夏季配糟温度在24℃—26℃，冬季配糟温度在28℃—30℃；用糠壳调节水分、疏松、酸度，其用量是原料的3%—8%，但必须注意所使用的糠壳必须进行清蒸1h，才能投入生产。在入窖前首先准备一定量的酒糟作为底糟，冬季需保温，一般在底部垫3㎝—5㎝即可。入窖前把配糟与粮食拌匀装入窖池内，用塑料薄膜盖好窖面，并盖上糠壳，夏季入窖池品温在24℃—26℃即可，冬季入地窖温度在26℃—30℃即可，一般经过18h—24h品温在36℃—38℃就可密窖，品温不能超出42℃，封窖后每天用手把窖边压紧一次，连续3d，夏天发酵周期为8d—9d，冬天发酵周期为10d—12d。
2.11蒸馏：地窖的酒醅量多，一般蒸馏采用截半酒醅的方法，一个窖池采用两甑蒸馏，并淋出黄水与第二甑蒸馏。在上酒醅时把分离的底糟摆在表面蒸馏，出甑时作丢糟。
公司动态